烘焙原料中英文对照表
英文名称 中文名称...........................................................
粉类
Plain flour 面粉
high protein flour 高筋面粉
All-purpose flour 中筋麵粉
Low protein flour 低筋麵粉
Wholemeal Flour 全麦面粉
Self-raising flour 自发粉
Corn Flour 玉黍署粉
Sweet potato flour 蕃薯粉
Tapioca starch / tapioca flour 木薯粉
Corn Starch 粟粉
Rice flour 粘米粉
Glutinous rice flour 糯米粉
Polenta / yellow cornmeal 粗玉米豆粉
Potato Starch 生粉/太白粉
Baking Powder 发粉/泡打粉
Baking Soda/Bicarb of soda 小梳打粉
Parmesan Cheese Powder 起司粉
Custard powder 蛋黃粉/吉士粉
Egg white powder 蛋白粉
Cooked rice flour 糕仔粉
wheat flour 澄麵粉
Green Pea Starch 绿豆澄粉
Wheat germ 麦芽粉
Wheat gluten 麵筋粉
Cinnamon 肉桂粉
Gelatin 吉利丁/鱼胶粉
Glucomannan 蒟蒻粉
Natural gum powder 蒟蒻果冻粉
Cream of tartar 塔塔粉
Almond Powder 杏仁粉
Water chestnut flour 馬蹄粉
Cocoa powder 可可粉
Grounded Cumin Seed 小茴香粉
Grounded Ginger 薑粉
Tumeric 黃薑粉
Meat Tenderizer 鬆肉粉
Grounded Nutmeg 豆寇粉
Grounded Pepper Black 黑胡椒粉
Paprika 花椒粉
糖类
White sugar 白砂糖
Castor sugar 細砂糖
Icing sugar 糖粉
Muscovado sugar 黑砂糖
Brown sugar 黃砂糖
Palm sugar 椰糖
Rock sugar 冰糖
Fructos 果糖
Caramelized Sugar 焦糖
Maltose／malt sugar 麥芽糖
Sucrose 蔗糖
Maple Syrup 楓糖
Glucose Syrup 葡萄糖漿
Corn Syrup 玉米糖漿
Frosted Sugar 貢白糖
Saccharin 糖精
semi sweet chocolate 半糖巧克力堅果、豆類
Almond Slice 杏仁片
Raisins 葡萄乾
Hazelnut 榛子/尖栗
油脂种类/乳制品
Butter 牛油/奶油
Cream 忌廉/鲜奶油
Cheese 乳酪
Cream Cheese 奶油乳酪
Mascarpone Cheese 意大利乳酪
Whipping cream 鲜奶油
Sour Cream 酸奶油
shortening 白油
Pastry Margerine/butter oil 酥油
Margarine 玛琪琳
Lard 猪油
Olive Oil 橄榄油
Salad Oil 沙拉油
Milk 牛奶/鲜奶
Evaporated milk 無糖炼乳
Nondairy cream powder 咖啡奶精粉
添加剂
Instant Yeast 即溶酵母(速发酵母)
DryYeast 干酵母
Jelly 者哩/果冻
Vanilla Essence 香草精
Breadcrumbs 麵包糠
Bread Improver 面包改良劑
Easter/Ovelet 乳化剂
Alkaline water 鹼水
Artificial Food Coloring 食用色素香料
Clove 丁香
Basil 九层塔
Artificial Food Flavoring 人工香料
Star Anise 八角
Anise/Anise 大茴香
Fennel 小茴香子
Five Spices Powder 五香粉
Parsley 巴西利
Bay Leaves 月桂葉
Brandy Extract 白蘭地精
Thyme 百里香
Cinnamon 肉桂
Cinnamon stick 肉桂棒
Coriander 芫荽
Oregano 花椒葉
Vanilla Bean 香草豆
Rosemary 迷迭香
Paprika 乾辣椒粉
Allspice 甜胡椒
Nutmeg 荳蔻
Caraway 葛縷子
Sage 鼠尾草
Zest 橙皮
Poppy Seed 嬰栗子
Lavender 薰衣草
Basil 羅勒
Rum Extract 蘭姆精
Cassia 桂皮
中药类
Polyghace Seche 玉竹
Licorice 甘草
Tuceahoe 伏苓
Fructus Lycii 枸杞子
Shitake 香菇
Angelica Sinensis 當歸
Pilosulae 黨參
蛋製品
Whole Egg Powder 全蛋粉
Egg White 蛋白
Egg White Powder 蛋白粉
Meringue Powder 蛋白霜粉
Egg Yolk Powder 蛋黃粉
Salted Egg Yolk 鹹蛋黃
生鮮超市 ／肉類
Side Pork 五花肉
Beef Tendon 牛筋
Beef Shank 牛腱
Cornish Hens 童子雞
Sausage 香肠
Pork's Tongue 豬舌頭
Pork Trotter 豬腳/豬手/豬掌
Loguat 枇杷
Shallot 紅蔥頭
Bitter Melon 苦瓜
Potato 馬鈴薯
Spaghetti Squash 魚翅瓜
Fig 無花果
Wax Apple 蓮霧
Crab 螃蟹
调味料
Soy Sauce 醬油
Light Soy Sauce 生抽
Dark Soy Sauce 老抽
Fish Sauce 魚露
Sushi Vinegar 壽司醋
fermented red beancurd 南乳/紅腐乳
容量換算表
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1安士(oz) =28.35克(g)
1兩(tael) -==37.8克(g)
1磅(lb) ==454克(g) =16安士(oz)
1斤(catty) ==605克(g) ==16兩(tael)
1公斤(kg) ==1,000克(g) ==2.2磅(lb)
1杯(cup) ==8安士(oz) ==16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 1==5 c.c.== 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) ==5 c.c. ==1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) ==2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) ==1.25 c.c.
1 公斤 = 1000 克
1 斤 = 600 克
1 斤 = 16 兩
1 斤 = 12 安士
1 磅 = 454 克
1 兩 = 37.5 克
1 安士 = 28.6 克
焗爐溫度換算表
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華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250 120
275 135
300 150
325 165
350 180
375 190
400 205
425 220
450 230
475 250
500 260
600 320
应该用统一格式发表烘焙食谱。。。。
烘焙其实是很精细的东西。。。我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯，什么是一大匙，什么是少许，什么是适量，什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发，什么是揉到光滑，什么是搅拌几分钟？
快乐厨房成立已经有一段时间，也是时候统一食谱。。。。。。。
一般上烘焙学校所用的格式是以 克 为单位的。[不建议用安士]
例如
什么是一粒鸡蛋
A.一粒 A 蛋是 60 克[不包括壳的重量]，
其中蛋黄 20 克，蛋白 40 克。
B.一粒 B 蛋是 55 克[不包括克的重量]，
其中蛋黄 18 克，蛋白 37 克。
以上假如没有以 克 来做单位的话，应该使用 A蛋，还是 B蛋 就形成一个疑问。
什么是一杯
A.糖 1杯 = 225克
B.麵粉 1杯 = 120克
C.細砂糖 1杯 = 200克
D.糖粉 1杯 = 130克
以上的重量假如拿那个杯在摇摇几下，就可以加多几克的重量，如果没有刮平也会多加几克的重量，这样的话失败又加多另外一个可能性。
希望各位网友不要用什么几粒蛋，一大匙，一杯来做计算的单位了。统一用克能减低失败的风险
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面包的搅拌每一架搅拌机的转速都不一样。所以我们并不能用中速打几分钟来写食谱。
一般上面包的搅拌分成几个阶段。
1. 『拾起阶段』: 将乾性和湿性材料混合成糰状. 此时的麵糰是粗糙、湿黏、 质地硬、无弹性及伸展性.
2. 『捲起阶段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋开始形成, 缸盆乾净. 此时的麵糰仍会黏手、硬而缺少弹性、用手拉取时无良好的伸展性而易断裂.
3. 『麵筋扩展』: 麵糰表面光滑, 触摸时有弹性且不黏手, 麵糰较上个阶段柔软, 用手拉扯虽有伸展性但仍易断裂. 取一小块麵糰用两手撑开会有膜状但易 裂开. 通常甜麵包麵糰、中种麵糰的主麵糰以及部分欧美式麵包麵糰只需揉到此阶段即可. 依照KA搅拌器说明书上的食谱揉麵糰也大约只揉到这个阶段. 一般中式食谱上所指的『三光』(缸盆光滑无沾黏.手光滑无沾黏.麵糰表面光 滑且有弹性) 也应该是指这个阶段.
4. 『完成阶段』: 此时麵糰柔软且有弹性. 搅拌时会有劈拍甩缸声及嘶嘶的黏缸声. 麵糰表面乾燥且有光泽.取一小块麵糰用手撑开有薄膜. 薄膜裂口成圆弧 状. 此时为麵糰最佳搅拌状态. 做直接搅拌法的土司麵包时必需要揉到这个阶段, 此完美的薄膜才能支撑气体使土司麵包在烘烤后达到应有的高度. 通常使 用麵包机揉麵糰能达到此状态.
5. 『搅拌过度』: 麵糰表面感觉湿湿的. 有出水的光泽感. 再继续搅拌麵糰会感觉黏黏的. 麵糰感觉柔软且黏手. 此时麵筋会开始断裂. 麵糰渐渐无法维持 糰状. 有崩散的感觉. 搅拌勾渐渐带不起麵糰. 通常我用手揉到出现麵糰略散的程度时, 可以再加入一些麵粉再轻揉几下即可成糰. 随即做发酵动作. 但是 这样已经影响到麵包的品质了.
6. 『麵筋打断』: 麵糰开始水化, 表面非常潮湿和黏手, 搅拌勾已无法捲起麵糰, 停止搅拌之后麵糰整个散开摊成一片.
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蛋的打发状况 [目视法]
「全蛋式打发」（即蛋白＋蛋黄同时打发）
蛋白打發[17~22℃的温度为最适打发温度。]
1.蛋白打发起泡（图2）
2.分两次把糖加入（图3）,
3.蛋白泡会产生小弯勾（湿性发泡、图4）
4.感觉有阻力,蛋泡洁白细腻（干性发泡,做戚风时需要打发的程度、图5）
鲜奶油打发
一般上鲜奶油打发的程度和蛋白打发的阶段，样子是一样的所有也不多说了。
1.湿性发泡[一般用来做慕斯的再细分为6分发，7分发][一般新手在混合过程中会消泡建议用湿性发泡]
2.干性发泡[一般用来做装饰用]
消泡 = 混合过程中蛋白或鲜奶油的泡沫破裂。
1.关於蛋白泡沫，它只怕油。那裡会有油呢？A.没有洗净、擦乾净的搅拌缸与搅拌器。B.抹布不乾净(一般容易被忽略) C.蛋白中含有一点点蛋黄 D. 手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…
2.新手很容易使蛋白消泡，从而导致蛋糕的失败。要用橡皮刀大范围从底部 向上捞拌，不可以用打圈的方式搅拌，而且整个过程手要轻，劲太大了也容易消泡。
puke!
ReplyDeleteyes ,good for keep
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