Friday, September 2, 2011

2 烘焙原料中英文对照表

我觉得应该收藏一下这个照表对我来说蛮有用的。。都是要谢谢网友的分享咯。。

烘焙原料中英文对照表

英文名称                                      中文名称    
...........................................................

粉类
Plain flour                                   面粉
high protein flour                            高筋面粉
All-purpose flour                             中筋麵粉
Low protein flour                             低筋麵粉
Wholemeal Flour                               全麦面粉
Self-raising flour                            自发粉
Corn Flour                                    玉黍署粉
Sweet potato flour                            蕃薯粉
Tapioca starch / tapioca flour                木薯粉
Corn Starch                                   粟粉
Rice flour                                    粘米粉
Glutinous rice flour                          糯米粉
Polenta / yellow cornmeal                     粗玉米豆粉
Potato Starch                                 生粉/太白粉
Baking Powder                                 发粉/泡打粉
Baking Soda/Bicarb of soda                    小梳打粉
Parmesan Cheese Powder                        起司粉
Custard powder                                蛋黃粉/吉士粉
Egg white powder                              蛋白粉
Cooked rice flour                             糕仔粉
wheat flour                                   澄麵粉
Green Pea Starch                              绿豆澄粉
Wheat germ                                    麦芽粉
Wheat gluten                                  麵筋粉
Cinnamon                                      肉桂粉
Gelatin                                       吉利丁/鱼胶粉
Glucomannan                                   蒟蒻粉
Natural gum powder                            蒟蒻果冻粉
Cream of tartar                               塔塔粉
Almond Powder                                 杏仁粉
Water chestnut flour                          馬蹄粉
Cocoa powder                                  可可粉
Grounded Cumin Seed                           小茴香粉
Grounded Ginger                               薑粉
Tumeric                                       黃薑粉
Meat Tenderizer                               鬆肉粉
Grounded Nutmeg                               豆寇粉
Grounded Pepper Black                         黑胡椒粉
Paprika                                       花椒粉

糖类
White sugar                                   白砂糖
Castor sugar                                  細砂糖
Icing sugar                                   糖粉
Muscovado sugar                               黑砂糖
Brown sugar                                   黃砂糖
Palm sugar                                    椰糖
Rock sugar                                    冰糖
Fructos                                       果糖
Caramelized Sugar                             焦糖
Maltose/malt sugar                           麥芽糖
Sucrose                                       蔗糖
Maple Syrup                                   楓糖
Glucose Syrup                                 葡萄糖漿
Corn Syrup                                    玉米糖漿
Frosted Sugar                                 貢白糖
Saccharin                                     糖精
semi sweet chocolate                          半糖巧克力
candy 发表于 2007-7-28 09:04 PM
堅果、豆類
Almond Slice                                  杏仁片
Raisins                                       葡萄乾
Hazelnut                                      榛子/尖栗

油脂种类/乳制品
Butter                                        牛油/奶油
Cream                                         忌廉/鲜奶油
Cheese                                        乳酪
Cream Cheese                                  奶油乳酪
Mascarpone  Cheese                            意大利乳酪
Whipping cream                                鲜奶油
Sour Cream                                    酸奶油
shortening                                    白油 
Pastry Margerine/butter oil                   酥油
Margarine                                     玛琪琳
Lard                                          猪油
Olive Oil                                     橄榄油
Salad Oil                                     沙拉油
Milk                                          牛奶/鲜奶
Evaporated milk                               無糖炼乳
Nondairy cream powder                         咖啡奶精粉

添加剂                                                 
Instant Yeast                                 即溶酵母(速发酵母) 
DryYeast                                      干酵母 
Jelly                                         者哩/果冻
Vanilla Essence                               香草精
Breadcrumbs                                   麵包糠
Bread Improver                                面包改良劑
Easter/Ovelet                                 乳化剂
Alkaline water                                鹼水       
Artificial Food Coloring                      食用色素
candy 发表于 2007-7-28 09:04 PM
香料
Clove                                         丁香
Basil                                         九层塔
Artificial Food Flavoring                     人工香料
Star Anise                                    八角
Anise/Anise                                   大茴香
Fennel                                        小茴香子
Five Spices Powder                            五香粉
Parsley                                       巴西利
Bay Leaves                                    月桂葉
Brandy Extract                                白蘭地精
Thyme                                         百里香
Cinnamon                                      肉桂
Cinnamon stick                                肉桂棒
Coriander                                     芫荽
Oregano                                       花椒葉
Vanilla Bean                                  香草豆
Rosemary                                      迷迭香
Paprika                                       乾辣椒粉
Allspice                                      甜胡椒
Nutmeg                                        荳蔻
Caraway                                       葛縷子
Sage                                          鼠尾草
Zest                                          橙皮
Poppy Seed                                    嬰栗子
Lavender                                      薰衣草
Basil                                         羅勒
Rum Extract                                   蘭姆精
Cassia                                        桂皮

中药类
Polyghace Seche                               玉竹
Licorice                                      甘草
Tuceahoe                                      伏苓
Fructus Lycii                                 枸杞子
Shitake                                       香菇
Angelica Sinensis                             當歸
Pilosulae                                     黨參

蛋製品
Whole Egg Powder                              全蛋粉
Egg White                                     蛋白
Egg White Powder                              蛋白粉
Meringue Powder                               蛋白霜粉
Egg Yolk Powder                               蛋黃粉
Salted Egg Yolk                               鹹蛋黃

生鮮超市 /肉類
Side Pork                                     五花肉
Beef Tendon                                   牛筋
Beef Shank                                    牛腱
Cornish Hens                                  童子雞
Sausage                                       香肠
Pork's Tongue                                 豬舌頭
Pork Trotter                                  豬腳/豬手/豬掌
Loguat                                        枇杷
Shallot                                       紅蔥頭
Bitter Melon                                  苦瓜
Potato                                        馬鈴薯
Spaghetti Squash                              魚翅瓜
Fig                                           無花果
Wax Apple                                     蓮霧
Crab                                          螃蟹

调味料
Soy Sauce                                     醬油
Light Soy Sauce                               生抽
Dark Soy Sauce                                老抽
Fish Sauce                                    魚露
Sushi Vinegar                                 壽司醋
fermented red beancurd                        南乳/紅腐乳

容量換算表
**********
1安士(oz) =28.35克(g)
1兩(tael) -==37.8克(g)
1磅(lb) ==454克(g) =16安士(oz)
1斤(catty) ==605克(g) ==16兩(tael)
1公斤(kg) ==1,000克(g) ==2.2磅(lb)

1杯(cup) ==8安士(oz) ==16湯匙(tbsp)
1湯匙(tbsp) 1==5 c.c.== 3茶匙(tsp)
1茶匙(tsp) ==5 c.c. ==1/3湯匙(tbsp)
1/2茶匙(tsp) ==2.5 c.c.
1/4茶匙(tsp) ==1.25 c.c.

1 公斤 = 1000 克
1 斤 = 600 克
1 斤 = 16 兩
1 斤 = 12 安士
1 磅 = 454 克
1 兩 = 37.5 克
1 安士 = 28.6 克

焗爐溫度換算表
***************
華 氏(oF) 攝 氏(oC)
250       120
275       135
300       150
325       165
350       180
375       190
400       205
425       220
450       230
475       250
500       260
600       320


应该用统一格式发表烘焙食谱。。。。

烘焙其实是很精细的东西。。。
我觉得大家应该要用一个统一的公式。。。
什么是一杯,什么是一大匙,什么是少许,什么是适量,什么是鸡蛋 [A蛋B蛋C蛋]
什么是打发,什么是揉到光滑,什么是搅拌几分钟?

快乐厨房成立已经有一段时间,也是时候统一食谱。。。。。。。

一般上烘焙学校所用的格式是以 克 为单位的。[不建议用安士]
例如

什么是一粒鸡蛋
A.一粒 A 蛋是 60 克[不包括壳的重量],
  其中蛋黄 20 克,蛋白 40 克。
B.一粒 B 蛋是 55 克[不包括克的重量],
  其中蛋黄 18 克,蛋白 37 克。

以上假如没有以 克 来做单位的话,应该使用 A蛋,还是 B蛋 就形成一个疑问。

什么是一杯
A.糖       1杯 =  225克
B.麵粉     1杯 =  120克
C.細砂糖   1杯 =  200克
D.糖粉     1杯 =  130克

以上的重量假如拿那个杯在摇摇几下,就可以加多几克的重量,如果没有刮平也会多加几克的重量,这样的话失败又加多另外一个可能性。 

希望各位网友不要用什么几粒蛋,一大匙,一杯来做计算的单位了。统一用克能减低失败的风险
--------------------------------------------------------------------------------

面包的搅拌每一架搅拌机的转速都不一样。所以我们并不能用中速打几分钟来写食谱。
一般上面包的搅拌分成几个阶段。

1. 『拾起阶段』: 将乾性和湿性材料混合成糰状. 此时的麵糰是粗糙、湿黏、 质地硬、无弹性及伸展性.


2. 『捲起阶段』: 配方中的水份已完全被麵粉吸收, 麵筋开始形成, 缸盆乾净. 此时的麵糰仍会黏手、硬而缺少弹性、用手拉取时无良好的伸展性而易断裂.


3. 『麵筋扩展』: 麵糰表面光滑, 触摸时有弹性且不黏手, 麵糰较上个阶段柔软, 用手拉扯虽有伸展性但仍易断裂. 取一小块麵糰用两手撑开会有膜状但易 裂开. 通常甜麵包麵糰、中种麵糰的主麵糰以及部分欧美式麵包麵糰只需揉到此阶段即可. 依照KA搅拌器说明书上的食谱揉麵糰也大约只揉到这个阶段. 一般中式食谱上所指的『三光』(缸盆光滑无沾黏.手光滑无沾黏.麵糰表面光 滑且有弹性) 也应该是指这个阶段.


4. 『完成阶段』: 此时麵糰柔软且有弹性. 搅拌时会有劈拍甩缸声及嘶嘶的黏缸声. 麵糰表面乾燥且有光泽.取一小块麵糰用手撑开有薄膜. 薄膜裂口成圆弧 状. 此时为麵糰最佳搅拌状态. 做直接搅拌法的土司麵包时必需要揉到这个阶段, 此完美的薄膜才能支撑气体使土司麵包在烘烤后达到应有的高度. 通常使 用麵包机揉麵糰能达到此状态.


5. 『搅拌过度』: 麵糰表面感觉湿湿的. 有出水的光泽感. 再继续搅拌麵糰会感觉黏黏的. 麵糰感觉柔软且黏手. 此时麵筋会开始断裂. 麵糰渐渐无法维持 糰状. 有崩散的感觉. 搅拌勾渐渐带不起麵糰. 通常我用手揉到出现麵糰略散的程度时, 可以再加入一些麵粉再轻揉几下即可成糰. 随即做发酵动作. 但是 这样已经影响到麵包的品质了.


6. 『麵筋打断』: 麵糰开始水化, 表面非常潮湿和黏手, 搅拌勾已无法捲起麵糰, 停止搅拌之后麵糰整个散开摊成一片.


--------------------------------------------------------------------------------

蛋的打发状况 [目视法]
「全蛋式打发」(即蛋白+蛋黄同时打发)


蛋白打發[17~22℃的温度为最适打发温度。]
1.蛋白打发起泡(图2)
2.分两次把糖加入(图3),
3.蛋白泡会产生小弯勾(湿性发泡、图4)
4.感觉有阻力,蛋泡洁白细腻(干性发泡,做戚风时需要打发的程度、图5)



鲜奶油打发
一般上鲜奶油打发的程度和蛋白打发的阶段,样子是一样的所有也不多说了。
1.湿性发泡[一般用来做慕斯的再细分为6分发,7分发][一般新手在混合过程中会消泡建议用湿性发泡]
2.干性发泡[一般用来做装饰用]


消泡 = 混合过程中蛋白或鲜奶油的泡沫破裂。
1.关於蛋白泡沫,它只怕油。那裡会有油呢?A.没有洗净、擦乾净的搅拌缸与搅拌器。B.抹布不乾净(一般容易被忽略) C.蛋白中含有一点点蛋黄 D. 手指带有一点点油,然后用手去加砂糖…
2.新手很容易使蛋白消泡,从而导致蛋糕的失败。要用橡皮刀大范围从底部 向上捞拌,不可以用打圈的方式搅拌,而且整个过程手要轻,劲太大了也容易消泡。

2 comments:

如果没有blogger可以去comment as 找name/url然后打名字click continue就可以post comment了。。